Классификация экструдированных продуктов питания: От снеков до основных продуктов питания

Классификация экструдированных продуктов питания: От снеков до основных продуктов питания

Экструзия - это универсальная и эффективная технология переработки пищевых продуктов, использующая тепло, давление и усилие сдвига для превращения сырых ингредиентов в самые разнообразные продукты. Проталкивая материал через фильеру, экструдеры могут придавать ему форму, текстурировать, готовить и смешивать в ходе одной непрерывной операции. Экструдированные продукты питания можно классифицировать по нескольким ключевым критериям, включая условия обработки, характеристики конечного продукта и его назначение.

1. Классификация по температуре и влажности процесса

Это наиболее фундаментальный способ классификации экструдированных продуктов, поскольку он напрямую определяет структуру продукта.

a) Экструзия под высоким давлением/высокой температурой (расширенные продукты)

• Процесс: Сырье (например, кукурузная мука, рисовая мука) готовится при высоких температурах (120-175°C) и давлении внутри ствола экструдера. Перегретое тесто выходит из фильеры, и резкий перепад давления вызывает быстрое выделение влаги, в результате чего образуется слоеная пористая структура.
• Ключевая особенность: Значительное расширение и низкая насыпная плотность.
• Примеры:
  • Прямые расширенные закуски: Сырные слойки, закуски в форме шариков, экструдированные чипсы.
  • Зерновые завтраки: Кукурузные хлопья, слоеные пшеничные хлопья, овсяные кольца.
  • Текстурированный растительный белок (TVP): Аналоги мяса из соевого или горохового белка.

b) Экструзия при низком давлении/низкой температуре (неэкспандированные или формованные продукты)

• Процесс: Ингредиенты обрабатываются при более низких температурах (60-100°C) и влажности. Основная цель - формование и придание формы, а не интенсивное приготовление и расширение.
• Ключевая особенность: Плотная, непористая структура с минимальным расширением.
• Примеры:
  • Паста: Макароны, спагетти, фузилли.
  • Корм для домашних животных: Сухие корма для собак и кошек.
  • Переработанное мясо: Некоторые сформированные мясные продукты, такие как хот-доги и рыбные палочки.
  • Кондитерские изделия: Солодка, фруктовые закуски.

2. Классификация по текстуре конечного продукта

Текстура является прямым результатом процесса экструзии и рецептуры.

a) Хрустящие/легкотекстурированные продукты

• Это высокорасширенные изделия со стекловидной, хрупкой структурой, которая легко разлетается на куски.
• Примеры: Большинство экструдированных продуктов для закусок, сухие завтраки.

б) Жевательные/плотно-текстурированные продукты

• Они имеют резиноподобную или пластичную текстуру за счет белковой или камедной матрицы и низкого расширения.
• Примеры: Солодка, протеиновые батончики, некоторые аналоги мяса.Закусочная техника

3. Классификация по основной ингредиентной базе

Основной ингредиент определяет питательный профиль и функциональные свойства продукта.

a) Экструдаты на основе зерновых культур

• Самая большая категория, в которой в качестве основного ингредиента используется кукуруза, пшеница, рис, овес или ячмень.
• Примеры: Закуски, сухие завтраки, макаронные изделия, сухари.

б) Экструдаты на основе белков

• Используйте такие источники белка, как соя, горох, пшеничная клейковина или животные белки, чтобы создать текстуру, напоминающую мясо, или продукты с высоким содержанием белка.
• Примеры: Текстурированный растительный белок (TVP), аналоги мяса, высокобелковые пищевые батончики, корма для домашних животных.

в) Экструдаты на основе фруктов и овощей

• Включите в рецептуру фруктовые или овощные порошки или пюре.
• Примеры: Фруктовые закуски, обогащенные овощами макароны или снеки.

г) Экструдаты на основе крахмала

• Используйте чистые или модифицированные крахмалы для создания определенных текстур.
• Примеры: Биоразлагаемый упаковочный арахис, некоторые виды лапши, оборудование для производства снеков

4. Классификация по конечному использованию и применению

Эта практическая классификация рассматривает способ употребления продукта.

a) Готовые к употреблению продукты питания (RTE)

• Полностью приготовлены во время экструзии и не требуют дополнительной подготовки.
• Примеры: Сухие завтраки, снеки, питательные батончики.

б) Полуфабрикаты или ингредиенты

• Требуют дополнительного приготовления или подготовки со стороны потребителя или производителя.
• Примеры: Макаронные изделия, которые необходимо отваривать; текстурированный растительный белок (TVP), который перед употреблением повторно обезвоживают.

в) Корма для водных организмов и животных

• Широкое применение технологии экструзии для производства плавающих, тонущих или медленно тонущих кормов с высокой питательной ценностью.
• Примеры: Плавающий корм для рыб, корм для креветок, корм для домашних животных.

Заключение

Экструзионная технология обладает удивительной гибкостью, позволяя производить огромный ассортимент пищевых продуктов. Один и тот же экструдированный продукт, например корм для домашних животных, можно классифицировать по нескольким признакам: это экструдат с низким содержанием влаги и высокой температурой с плотная текстурана основе животные и зерновые белкии предназначен для прямое потребление животными. Эта многогранная система классификации помогает понять широкую сферу применения этого важнейшего метода обработки пищевых продуктов, который продолжает развиваться благодаря инновациям в области ингредиентов и оборудования.